La galette des rois pistache-framboise est une revisite de la version « Amande et ganache Tonka » de Christophe Michalak. J’adore le principe d’un seul disque de pâte feuilletée, c’est carrément plus digeste 😉

Cette galette avec sa douce ganache chocolat blanc et fleur d’oranger, rappel les délicieuses pâtisseries orientales. Nous pourrions l’appeler « La reine de Saba ». 

Finalement par rapport à la revisite de Christophe Michalak, j’ai juste remplacé les amandes par des pistaches, la tonka par la fleur d’oranger et j’ai posé qqs framboises congelées sur la ganache. La pâte feuilletée est aussi caramélisée et saupoudrée de pistaches concassées. 

Allez hop on passe aux choses sérieuses 🙂 

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Ingrédients pour réaliser la galette des rois pistache-framboise

• Qqs framboises congelées
• 1 sachet de pistaches concassées
• Une pâte feuilletée express maison. Vous pouvez aussi en acheter une toute prête. Franchement je vous conseille de la tester au moins une fois, tellement elle est facile et surtout elle a un bon goût de beurre. 

Ingrédients pour réaliser la ganache chocolat blanc et fleur d’oranger

L’idéal est de la réaliser la veille

• 140 g de chocolat blanc
• 80 g de crème liquide 30 % de mat gr
• 2 c à s de fleur d’oranger 
• 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour réaliser de la poudre de caramel 

• 1 c. à café de jus de citron
• 250 g de sucre en poudre
• 30 g de miel
• 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour réaliser la crème pâtissière 

• 250 g de lait
• 25 g de farine
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 5 g de sucre vanillé
• 35 g de sucre

Ingrédients pour réaliser la crème de pistache

• 70 g de sucre 
• 70 g de poudre de pistaches ou pistaches non salées
• 70 g de beurre 
• 2 œufs
• 35 g de crème pâtissière 

Recette de la galette des rois pistache-framboise

Recette de la ganache chocolat blanc et fleur d’oranger 

1. Mettez le chocolat dans le Thermomix et râpez 10 sec / vit 8. Raclez les parois du bol.
2. Ajoutez la crème, la fleur d’oranger et la pincée de fleur d’oranger puis programmez 3 min /50 °C / Vit 3. S’il reste des morceaux de chocolat, raclez les parois du bol et faites fondre de nouveau 1 min à 50 °C.   
3. Réservez la ganache au frais pour qu’elle s’épaississe. 

Recette de la poudre de caramel 

1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole
2. Faites les fondre jusqu’au moment où une belle couleur dorée apparaisse.
3. Versez sur une silpat ou un papier sulfurisé et laissez refroidir complètement (environ 30 minutes).
4. Cassez la plaque de caramel en morceaux. Mettez-les dans le bol du Thermomix et mixez 10 sec / Vit 7.

Avec cette poudre vous pourrez sublimer vos pâtes feuilletées, vos brioches et viennoiseries… Une fois cuites, saupoudrez-les de poudre de caramel avec l’aide d’une petite passoire fine. Glissez-les de nouveau qqs minutes dans le four chaud. Dès la sortie du four, vous pouvez les parsemer d’éclats de noisettes, de pralin, des amandes effilées… Elles seront irrésistibles ainsi, brillantes et croustillantes à souhait ! 

Conservez la poudre de caramel dans un pot hermétique. Si elle prend l’humidité, elle va s’agglomérer en bloc, il vous suffira de la mixer de nouveau 10 sec / Vit 7. 

Recette du disque de pâte feuilletée 

1. Pour réaliser votre pâte feuilletée maison, je vous conseille de suivre la recette dans celle de la Galette des rois « Amande et ganache Tonka Vanille ».
2. Posez la pâte sur un papier de cuisson ou sur un silpat et découpez-la avec un cercle à pâtisserie de la taille du moule à manqué (celui utilisé pour cuire le fondant pistache). Vous pouvez utiliser une assiette. 
3. Remettez-la 1 h au frigo, elle gardera ainsi sa forme bien ronde. Le secret d’une pâte feuilletée réussie, c’est le choc thermique entre une pâte bien froide dans un four bien chaud. 
4. Préchauffez votre four à 240 °C.
5. Sortir la pâte du frigo. Recouvrez-la d’une seconde feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque à pâtisserie.
6. Cuisez-la pendant 5 minutes à 240 °C, cette température va saisir le feuilletage. Puis redescendre le four à 180 °C et continuez la cuisson pendant 25 minutes.
7. À la sortie du four, saupoudrez-la de poudre de caramel avec l’aide d’une passoire. Et glissez-la quelques minutes dans le four chaud pour caraméliser la pâte.
8. Aussitôt la pâte sortie du four, recouvrez-la des pistaches concassées. 

Recette de la crème pâtissière 

1. Mettez tous les ingrédients dans le bol et programmez 6 min / 90 °C / Vit 4, puis mixez 5 sec / Vit 9.
2. Réservez la crème dans un récipient et filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte.

Uniquement 35 g seront nécessaire pour réaliser la galette. Servez le reste de la crème comme une crème dessert. 

Recette du fondant pistache

1. Préchauffez votre four à 180 °C.
2. Versez les pistaches avec le sucre dans le bol du Thermomix. Mixez 10 sec / Vit 10.
3. Ajoutez tous les ingrédients et mélangez 40 sec / Vit 4. 
4. Versez la préparation dans un moule à manqué, y placer une fève et faites cuire 25-30 minutes à 180 °C.

Montage de la galette des rois pistache-framboise

1. Posez le fondant pistache cuit et refroidi sur un plat de service
2. Assouplir la ganache au fouet si besoin.
3. À l’aide d’une spatule coudée ou simplement à la cuillère, étalez la ganache sur le fondant pistache.
4. Ajoutez qqs framboises congelées
5. Posez le disque de pâte feuilletée refroidi sur la ganache.

Avant dégustation, passez-la 2 minutes dans un four chaud à 180 °C. Elle en sera meilleure. 

Cette recette peut être réalisée toute l’année, il vous faudra juste retirer la fève 😉

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