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Galette des rois Michalak « Amande et ganache Tonka-Vanille »

La galette des rois Michalak « Amande et ganache Tonka-Vanille » est devenue ma recette phare de galette ! Depuis 4 ans, elle a détrôné les autres galettes des rois, elle est divine.  Cette recette, c’est une revisite de Christophe Michalak. Avec un seul disque de pâte feuilletée, cette galette est plus légère. Elle est gourmande avec sa crème d’amande, croquante avec la pâte feuilletée caramélisée et entre les deux se glisse une ganache vanille-fève tonka…  

Le chef avait expliqué cette recette lors d’une interview sur LCI, je m’en suis inspirée pour vous l’adapter au Thermomix. Soyez rassurés, il y a de nombreuses préparations, mais elles sont faciles à réaliser et vous pouvez en préparer la veille. Le jeu en vaut vraiment la chandelle 😉

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Galette des rois Amande et ganache Tonka-Vanille

Ingrédients pour réaliser la galette des rois Michalak « Amande et ganache Tonka-Vanille »

Conseils : Préparez la ganache la veille et pensez à congeler à l’avance le beurre pour la pâte feuilletée.

Ingrédients pour réaliser la ganache chocolat blanc Tonka-Vanille

  • 140 g de chocolat blanc
  • 90 g de crème liquide 30 % de mat gr
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/2  fève tonka
  • 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour réaliser la pâte feuilletée express

  • 200 g de beurre, préalablement congelé en petits cubes de 1-2 cm
  • 200 g de farine de blé type 45
  • 90 g d’eau bien froide
  • pincée de sel

Ingrédients pour réaliser la poudre de caramel

  • 1 c. à café de jus de citron
  • 250 g de sucre en poudre
  • 30 g de miel
  • 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour réaliser la crème pâtissière

  • 250 g de lait
  • 25 g de farine
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 g de sucre vanillé
  • 35 g de sucre

Ingrédients de la crème d’amande

  • 70 g de poudre d’amandes
  • 70 g de sucre glace
  • 70 g de beurre pommade
  • 2 œufs
  • 35 g de crème pâtissière  
Galette des rois Michalak au Thermomix

Préparation de la galette des rois Michalak « Amande et ganache Tonka-Vanille »

Préparation de la ganache chocolat blanc Tonka-Vanille

  1. Mettez la crème, la 1/2 fève Tonka râpée et les graines de la gousse dans une casserole.
  2. Chauffez jusqu’à ébullition.
  3. Versez sur le chocolat blanc
  4. Ajoutez une pincée de fleur de sel, mélangez l’ensemble.
  5. Vous avez un mixeur plongeur, alors hop on mixe pour la rendre bien lisse.
  6. Filmez-la au contact, pour éviter qu’une croute se forme et glissez là 1 nuit au frigo.

Avec le Thermomix : il vous suffira de mixer le chocolat 10 sec / Vit 8. Ajoutez ensuite tous les ingrédients et programmez 3 min / 50 °C / Vit 3. Si besoin remettez un peu de temps.

Pour la Tonka à vous d’ajuster la quantité, c’est très puissant en goût, pour les premières fois, je vous conseille d’y aller tranquilou.

Pâte feuilletée express « méthode escargot »

Vous pouvez aussi l’acheter, mais franchement une pâte maison, c’est tellement bon!!! J’ai essayé la tradi et aussi la pâte inversée, cette pâte feuilletée « Express méthode escargot » est un bon compromis et à la portée de tous. Pour être plus tranquille vous pouvez la réaliser à l’avance. Elle en sera meilleure.

J’utilise le thermomix avec le mode guidé de cookidoo « pâte feuilletée express ». Cette recette mixe les ingrédients entre eux, vous pouvez très bien la réaliser avec un blender classique.

Préparation de la pâte feuilletée express « méthode escargot »

  1. Mettez tous les ingrédients dans le bol et mélangez 20 sec / Vit 6
  2. Retirez la pâte du bol, elle doit être friable.
  3. Formez une boule rapidement sans trop manipuler la pâte. Mettez-la sous film et glissez-la 10 min au congélateur ou 20 min au frigo. Pendant ce temps, passez à la réalisation de la poudre de caramel.
  4. Abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et formez un rectangle.
  5. Roulez-la dans la longueur puis sur elle-même. Filmez de nouveau la pâte et remettre au frais, 10 min au congélateur ou 20 min au frigo.
  6. Aplatissez le dessus de l’escargot puis abaissez la pâte sur 5 mm.
  7. Glissez la pâte sur un papier de cuisson et découpez-la avec un cercle à pâtisserie, une assiette ou un gabarit…
  8. Remettez-la 1 h au frigo. Le secret d’une pâte feuilletée réussie, c’est le choc thermique entre une pâte bien froide et un four bien chaud. Cette étape vous permet aussi de garder une pâte ronde pendant la cuisson, à moins que vous souhaitiez transformer cette galette en ballon de rugby 😉
  9. Préchauffez votre four à 240 °C.
  10. Sortir le disque du frigo, recouvrir la pâte d’une feuille de papier cuisson puis d’une plaque à pâtisserie. Cette étape permettra au feuilletage se développer de façon homogène. 
  11. Cuisez-la pendant 5 minutes à 240 °C, cette température va saisir le feuilletage. Puis redescendez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson 25 minutes.
  12. À la sortie du four, aidez-vous d’une passoire fine pour saupoudrer de poudre caramel et repassez quelques minutes au four pour caraméliser la pâte.

Préparation de la poudre de caramel

  1. Mettez tous les ingrédients dans une casserole
  2. Faites fondre les ingrédients jusqu’au moment où une belle couleur dorée apparaisse.
  3. Versez sur un papier sulfurisé et laissez refroidir complètement (environ 30 min).
  4. Cassez la plaque de caramel en morceaux et les mettre dans un blender et réduire en poudre. Vous avez un Thermomix : 10 sec / Vit 7.

Avec cette poudre, vous pourrez saupoudrer toutes les pâtes feuilletées pour les rendre brillantes et croustillantes. Pensez aussi à aromatiser vos gâteaux, vos glaces, vos crèmes et vos yaourts. Conservez-la dans une boite hermétique. Avec le temps, elle peut s’agglomérer si c’est le cas remettez la au Thermomix et mixez de nouveau : 10 sec / Vit 7 .

Préparation de la crème pâtisserie

Je pends l’option la plus facile en utilisant le thermomix, sur internet vous trouverez la technique sans.

  1. Mettez tous les ingrédients dans le bol et cuire 6 min / 90 °C / Vit 4, puis mixez 5 sec / Vit 9.
  2. Réservez la crème dans un récipient et filmez au contact pour éviter la formation d’une croute.

Préparation de la crème d’amande

  1. Préchauffez votre four à 180 °C.
  2. Mettez le beurre pommade dans un bol et l’assouplir au fouet.
  3. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse.
  4. Versez la poudre d’amande, mélangez de nouveau.
  5. Rajoutez les œufs, fouettez l’ensemble de la préparation.
  6. Et pour finir versez les 35 g de crème pâtissière.
  7. Il faut éviter de faire rentrer trop d’air dans cette crème au risque que la crème gonfle à la cuisson. Si vous obtenez une crème pas très homogène, je vous conseille quand même de donner un petit coup de mixer plongeur.
  8. Versez cette crème dans un moule à manqué, y placer une fève et faites cuire la crème 25-30 minutes à 180 °C.

Avec le Thermomix : Mettez tous les ingrédients dans le bol et mixez 40 sec / Vit 4.

Montage

  1. Posez votre crème d’amande cuite et refroidi sur un plat de service
  2. Assouplir la ganache au fouet électrique si nécessaire.
  3. À l’aide d’une spatule coudée, étalez la ganache sur la crème d’amande.
  4. Posez le disque de pâte feuilletée refroidi sur la ganache.
  5. Utilisez le gabarit que vous souhaitez pour décorer votre galette. Posez-le sur le disque de pâte feuilletée côté caramélisé, puis saupoudrez de sucre glace.  

Avant de la déguster, passez rapidement votre galette dans un four chaud et servez-la rapido 😉 Hummmm !!!!!! Un régal… Vous pouvez la décliner en différentes saveurs : ganache praliné, une crème de noisette ou pistache.

Je suis certaine que cette incroyable galette des rois Michalak va faire partie de votre Top 5 !

Avec le reste de pâte j’ai réalisé une variante : Crème de noisettes, pralin et pâte feuilletée caramélisée :

Je vous conseille aussi ces recettes sucrées :

Galette des rois pistache-framboise

Noisetier à la Tonka

Le brioche Kouing Amann de Christophe Michalak

Pâte à tartiner de Christophe Michalak

Pâte à tartiner au pralin pour remplacer la ganache au chocolat blanc par du pralin.

Pour les amandes et fruits secs je vous conseille le site Bedoiun.

5/5 - (1 vote)

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J’ai hâte de découvrir vos réalisations !

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8 Commentaires

  1. Sarrou

    Il faut que j’essaye à tout prix votre recette ! C’est tellement bien expliqué !!!

    Réponse
    • Lisette

      Merci bcp 🙂 justement aujourd’hui j’étais sur l’article pour rendre la recette encore plus lisible. J’ai ajouté aussi les étapes au Thermomix, si vous êtes équipée, ça sera encore plus facile. Pensez à partager votre galette Michalak, j’ai hâte de voir le résultat 😉

      Réponse
  2. Virginie

    Bonjour Lise,
    A l’étape 6 de la crème d’amandes, j’imagine que c’est 350g de crème pâtissière et non pas 35g ?
    Juste pour confirmer…
    Merci pour votre réponse.
    Et je vous enverrai la photo dès que je l’aurai faite mercredi !

    Réponse
    • Lisette

      Bonjour Virginie,
      Cela paraît étonnant, mais c’est bien 35 g 😉 Une petite proportion suffit. Le reste de la crème peut être utilisé comme des crèmes à la vanille. Bonne cuisine.

      Réponse
  3. Sophie

    Un vrai délice !

    Réponse
  4. Lesage

    Faite en atelier « papote et popote » cette galette vaut le détour ! Ce qui peut paraître comme un challenge est d’une grande facilité surtout quand on est guidé par Lise ! Et le fait de pouvoir faire la veille les préparations une super idée pour la refaire ! Merci pour cette découverte je peux dire désormais « I did it »

    Réponse
    • Lisette

      Mille mercis Anne pour ce super retour ! Je suis ravie que ce premier atelier t’a convaincu d’y retourner 😉 Bravo pour cette galette magnifiquement réussie et surtout dévorée. Yes you can do it 😉

      Réponse

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