Bûche glacée caramel beurre salé

Cette bûche glacée au caramel beurre salé est idéale pour finir un repas festif. Un peu de glace ça glisse tout seul 😉 Je me suis inspirée du délicieux livre de Christophe Felder “Bûches”. Tous les ans à la même époque, je l’ouvre et j’admire ses réalisations. J’aime beaucoup regarder ses croquis ça donne des idées. Seul bémol : les recettes peuvent paraître compliquées si vous ne pâtissez pas souvent. 

Je vous ai donc concocté une version easy de bûche 😉 Le plus difficile, c’est de s’organiser sur les préparations à réaliser avant le jour J. 

Planning pour une organisation optimum :

La veille (matin) réalisez les 2 glaces. 

La veille (soir) fouettez la glace au caramel, pour réaliser l’insert. 

Le jour J (matin) fouettez la glace à la vanille, versez-la dans le moule et ajoutez l’insert caramel. 

Pour le biscuit, le caramel au rhum et les noix de pécan caramélisées vous pouvez les réaliser la veille ou le jour même.

Pour la chantilly, je vous conseille de la réaliser le jour J. 

L’avantage de cette recette glacée, vous pouvez la préparer plusieurs jours à l’avance et la congeler toute prête. Vous aurez l’esprit libre le jour J. 

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Ingrédients pour réaliser la bûche au caramel beurre salé

Glace vanille 

  • 1 + ½ feuilles de gélatine
  • 100 g de sucre 
  • 50 g de sucre vanillé
  • 450 g de lait
  • 300 g de crème liquide 30% m.g. min.
  • 7 jaunes

Pour réaliser du sucre maison : Mixez 2 gousses de vanille avec 300 g de sucre, 20 sec / Vit 10. Passez-le à la passoire si vous souhaitez retirer les plus gros morceaux de vanille. 

Glace caramel au beurre salé 

Biscuit aux noix de pécan

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 œuf
  • 160 g (80 g + 80 g) de sucre semoule
  • 35 g de Maïzena ou fécule de pomme de terre 
  • 10 g de farine
  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de noix de pécan 

Noix pécan caramélisées

  • 70 g de noix de pécan
  • 2 c à s de sucre 

Caramel au beurre salé au rhum 

Crème Chantilly

  • 200 g de crème à fouetter et mascarpone (Elle & Vire) 
  • 1 à s de sucre vanillé (facultatif)

Si vous ne la trouvez pas, prenez de la crème à 30 % de m.g min avec 1 bonne cuillère à soupe de mascarpone. Vous pouvez monter la crème chantilly avec un robot pâtissier ou un fouet électrique, si vous choisissez cette option, une simple crème liquide 30 % m.g.min suffira. 

Recette de la bûche au caramel beurre salé

Recette de la glace à la vanille (à réaliser la veille matin)

  1. Réhydratez la gélatine dans un récipient d’eau froide.
  2. Versez le lait, la crème, les jaunes d’œufs et les sucres dans le bol du Thermomix. Mélangez 5 sec / Vit 5
  3. Programmez ensuite 15 min / 85 °C / Vit 2,5.
  4. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez 20 sec / Vit 7
  5. Transvasez les ⅔ de la préparation dans un bac pouvant aller au congélateur. 
  6. Laissez refroidir à température ambiante avant de le placer au congélateur pendant 10 h. 
  7. Laissez le reste de la préparation dans le bol du Thermomix (environ 400 g).

Recette de la glace caramel au beurre salé (à réaliser la veille matin)

  1. Ajoutez le caramel au beurre salé à la préparation restante dans le bol du Thermomix. Programmez 2 min / 85 °C / Vit 2,5
  2. Comme la glace à la vanille, versez la préparation dans un bac pouvant aller au congélateur. 
  3. Laissez-la refroidir à température ambiante avant de la glisser au congélateur pendant 10 h. 

Finition des glaces le lendemain

  1. Démoulez le bac de la préparation au caramel sur une planche à découper. Avec l’aide d’un bon couteau, coupez des gros cubes glacés. 
  2. Mettez les glaçons dans le bol et mixez 1 min / vit 6 en vous aidant de la spatule.
  3. Insérez le fouet et fouettez 30 sec / vit 3
  4. Si vous avez un moule à insert, versez la préparation à l’intérieur. Sinon versez la préparation dans votre moule à bûche. Remettez la préparation au congélateur pendant plusieurs heures.
  5. Une fois la glace au caramel prise, si vous avez utilisé le moule à bûche, démoulez-le et réservez-le au congélateur. Lavez le moule. Si vous avez un insert, laissez-le au congélateur. 
  6. Préparez la glace à la vanille de la même façon que vous venez de réaliser celle au caramel au beurre salé. Reprenez à l’étape 1.
  7. Versez la préparation dans le moule à bûche et posez dessus votre insert au caramel beurre salé.
  8. Tapotez votre moule à bûche afin d’éviter les petits trous d’air à la surface 😉
  9. Remettez-la au congélateur. 

Recette du biscuit aux noix de pécan

  1. Préchauffez le four à 180 °C.
  2. Mettez le fouet dans le bol du Thermomix, versez les 3 blancs d’œufs. Enlevez le gobelet doseur et programmez 3 min / Vit 3. Versez les 80 g de sucre en pluie pendant le temps programmé. Réservez la meringue dans un cul de poule. 
  3. Dans un bol propre et sec, versez la fécule, les 80 g de sucre, la farine et mélangez 10 sec / Vit 4. Raclez les parois avec la spatule. 
  4. Ajoutez l’œuf et le jaune, mélangez de nouveau 10 sec / Vit 4
  5. Versez la préparation sur la meringue réservée et mélangez avec une spatule.
  6. Faites cuire 25 minutes, le biscuit dans un cadre rectangulaire de la taille de votre bûche. Si vous n’avez pas de cadre, faites le cuire dans un moule et découpez-le à la taille de votre socle de bûche.  
  7. Laissez-le refroidir

Recette du caramel au beurre salé au rhum 

Mélangez le caramel et le rhum avec une cuillère. Si le caramel est trop dur pour pouvoir être mélangé facilement, faites-le réchauffer doucement pour le rendre plus souple. 

Recette des Noix pécan caramélisées

  1. Versez les noix de pécan dans une poêle, faites les chauffer sur feu moyen-fort. 
  2. Mélangez sans discontinuer.  
  3. Une fois la poêle chaude, ajoutez les 2 cuillères de sucre sur les noix de pécan.
  4. Mélangez jusqu’à caramélisation des noix. Une fois caramélisées, mettez-les sur une silpat ou un papier sulfurisé. Laissez-les refroidir.  

Recette de la crème chantilly

Montez la chantilly soit au Thermomix, soit avec un fouet électrique. J’ai ma préférence pour la seconde solution, la chantilly est plus aérienne. Surtout gardez un œil sur le fouet, sinon vous risquez de faire trancher la chantilly. C’est le cas pour la mienne sur certaines photos elle n’est pas assez lisse, le rendu est différent 😉 

Préparation de la chantilly au Thermomix :

  1. Insérez le fouet dans le bol. Versez la crème mascarpone froide et le sucre dans le bol et fouettez entre 1-4 min / vit 3 jusqu’à obtention d’une belle crème fouettée.
  2. Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille à Saint Honoré. Réservez-la au frais. Pour une belle chantilly au Thermomix, il faut : un bol, une crème et un fouet, bien froids. Pensez à les mettre qqs minutes au congélateur.

Montage de la bûche glacée caramel beurre salé

  1. Posez le biscuit sur un plat de service. 
  2. Recouvrez-le du caramel au rhum. 
  3. Gardez qqs noix caramélisées pour la déco, mettez les autres sur le caramel. 
  4. Démoulez la bûche et posez-la sur le caramel. 
  5. Pochez la chantilly sur la bûche, en réalisant des vagues. 
  6. Décorez avec les noix de pécan caramélisées. 

Une fois finie, glissez-la de nouveau au congélateur. Il ne vous restera plus qu’à la sortir qqs minutes avant la dégustation. Vous souhaitez que la chantilly garde sa texture crémeuse, alors réalisez le dressage en dernière minute. 

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J’ai hâte de découvrir vos réalisations !

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